官能評価 セミナー 感性工学 味覚 おいしさ

講師

味覚と食嗜好研究所　代表　山口　静子　先生

＊ 希望者は講師との名刺交換が可能です

講師紹介

■略歴：
　味の素株式会社にて30余年官能評価による味覚の計量化に従事した後、東京農業大学応用生物科学部にて食品および肉・野菜等食品素材の官能評価を行う。
　同大学定年退職後は味覚と食嗜好研究所を設立し官能評価研究を継続
　1970東京大学農学博士。

■専門および得意な分野・研究：
　数学、食品学、官能評価

■本テーマ関連学協会での活動：
　日本味と匂学会名誉会員
　日本官能評価学会名誉会員

日時・会場・受講料

●日時　2019年12月16日（月）　10:30-16:30
●会場　[東京・大井町]きゅりあん4階第3グループ活動室　→「セミナー会場へのアクセス」
●受講料　1名47,300円(税込（消費税10％）、資料・昼食付)
　＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき36,300円
　＊学校法人割引；学生、教員のご参加は受講料50％割引。→「セミナー申込要領・手順」を確認下さい。

　●録音・撮影行為は固くお断り致します。
　●講義中の携帯電話の使用はご遠慮下さい。
　●講義中のパソコン使用は、講義の支障や他の方の迷惑となる場合がありますので、極力お控え下さい。
　　場合により、使用をお断りすることがございますので、予めご了承下さい。
　　＊ＰＣ実習講座を除きます。

■ セミナーお申込手順からセミナー当日の主な流れ　→

セミナーポイント

■はじめに：
　いかに科学技術が進歩しても評価の最後の決め手は人の感覚であるため官能評価は産業や研究の広い分野で用いられている。
　官能評価は誰でも実施すれば結果が得られるが結果の妥当性をどう評価するかが問題である。安易な官能評価はモノも人も社会も誤った方向に導く。しかし真摯に取り組めば感動的な結果をもたらす。書物を読んだだけで真意を理解するのは難しい。自ら実施し創意工夫し試行錯誤を重ねる中で技術を高めて行くしかない。
　本講座では長年官能評価に携わってきた演者の経験を通して具体的な実施例をあげながら、官能評価の有効性、実施上の注意点、 今後のあるべき方向性について受講生の方々と共に考えてみたい。

■ご講演中のキーワード：
　・分析型　・嗜好型　・評価型　・五感　・相互作用　・パネル　

■受講対象者：
　・官能評価を始めたばかりの方から、ある程度の経験を経た方
　・官能評価に取り組んでいるが、疑問や迷いのある方
　・先端技術が進歩すれば官能評価は不要になると思っている方も歓迎です

■必要な予備知識：
　・知識に囚われない柔軟な思考のできる方
　・話は主に食品分野になりますがそれでよい方

■本セミナーで習得できること：
　・官能評価の基礎知識　・人の感覚の精妙さに対する認識　・実験者の役割と責任の再確認

セミナー内容

１．官能評価とは
　１）意義、理化学的方法との違い
　２）種類
　　・分析型
　　・嗜好型
　　・評価型
　３）感覚と相互作用
　４）官能評価で保証できること

２．実施法
　１）パネルの選び方と必要な人数、それぞれの訓練法
　　・パネルに必要とされる条件
　　　a） 分析型
　　　b） 嗜好型
　　　c） 評価型
　　・日々どのように訓練を行うのか
　２）実験環境の種類と環境構築に気を付けるべきポイント
　　・個室法
　　・円卓法
　　・その他
　３）試料（評価対象）サンプリングの調整法　呈提示法
　　・試料をどう調整するか
　　・試料を提示する際の注意点

３、主な手法
　１）差の識別のための方法：２点比較法、3点比較法
　２）特性の大きさの測定方法：採点法、評価尺度法
　３）特性の質の描写のための方法：プロファイル法

４． 分析型官能評価の実施例
　１）味の識別と尺度化
　２）味の相互作用
　３）うま味の相乗効果
　４）香りとの相互作用
　５）食品への味の添加効果

５．嗜好型・評価型官能評価の実施例
　１）伝統的加工食品の評価
　２）肉・野菜等食品素材の評価
　３）良いものは良いと評価されるか
　４）技術的判断の重要性

６．まとめ
　１）官能評価の信用性を高めるために
　２）官能評価の結果に責任を持とう

質疑応答