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★食品メーカーに対するクレーム頻度が高いにも関わらず、検査法や基準値は食品衛生法でも明確に定義されておらず、解決の難しいオフフレーバー(食品異臭)問題。生産現場での具体的な事例を交え、その対策について解説！
講師
国立大学法人佐賀大学
農学部 食資源環境科学科 におい農学研究室 准教授
博士（農学）
上野 大介 氏
講師紹介
■経歴
愛媛大学大学院(博士(農学))修了後、愛媛大学沿岸環境科学研究センター、瀬戸内海区水産試験場、カナダ環境省を経て、佐賀大学農学部に着任。現在に至る。
■専門および得意な分野・研究
"「匂い」ｘ「農学」で新しい「農」の形を創造"、をミッションとして、「匂い」を活用した新しい「農」の創造を目指す。B to B向け食品異臭専門の「匂い研究コンサルティング」を展開し、事業所の「臭い問題」の解決に向けた技術アドバイザーを務める。原著論文100報以上、におい・かおり環境学会「学術賞」(2021年)、日本環境化学会「論文賞」(2019年)、室内環境学会「論文賞」(2015年)、ほか多数。
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■本テーマ関連学協会での活動
におい・かおり環境学会、オフフレーバー研究会、天然香気研究会をおもな所属学会として学術講演等の活動を進めている。におい・かおり環境学会において、学会誌編集委員、および論文査読委員を務める。
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日時・受講料・お申込みフォーム
●日時：2026年6月23日(火) 13:00-16:00 ＊途中、小休憩を挟みます。
●受講料：
【オンライン受講（見逃し視聴なし）】：1名 40,700円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき29,700円
【オンライン受講（見逃し視聴あり）】：1名 46,200円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき35,200円
＊「見逃し視聴あり」でお申込の場合、当日のご参加が難しい方も後日セミナー動画の視聴が可能です。
＊学校法人割引：学生、教員のご参加は受講料50％割引。→「セミナー申込要領・手順」を確認ください。
＊5名以上でのお申込の場合、更なる割引制度もございます。
ご希望の方は、以下より別途お問い合わせ・お申込みください。
req@*********（*********にはjohokiko.co.jpを入れてください）
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配布資料・講師への質問など
●配布資料はPDFなどのデータで配布いたします。ダウンロード方法などはメールでご案内いたします。
・配布資料に関するご案内は、開催1週前～前日を目安にご連絡いたします。
・準備の都合上、開催1営業日前の12:00までにお申込みをお願いいたします。
（土、日、祝日は営業日としてカウントしません。）
・セミナー資料の再配布は対応できかねます。必ず期限内にダウンロードください。
●当日、可能な範囲でご質問にお答えします。（全ての質問にお答えできない可能性もございます。何卒ご了承ください。）
●ご受講に際しご質問・要望などございましたら、下記メールアドレス宛にお問い合わせください。
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＊5名以上でのお申込の場合、更なる割引制度もございます。
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→音声が聞こえない場合の対処例
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セミナーポイント
■講座のポイント
食品メーカーに対する消費者苦情(クレーム)の中で、頻度が高いものの一つとして食品の「異臭/悪臭/臭気/匂い/臭い/香気(以後、オフフレーバー)」の問題が挙げられます。ところが、オフフレーバーの検査法や基準値などは食品衛生法でも明確に定義されておらず、メーカーとしても根本的な対策を講じにくい、解決困難な課題となっています。本講義では、オフフレーバーに関する基礎知識から、実際の生産現場での具体的な事例とその対処法をわかりやすく解説します。特に、品質評価手法としての嗅覚官能試験や、原因物質の特定に向けた機器分析の基本について解説するとともに、食品工場において発生した具体的な事例とその対策について紹介します。また、オフフレーバーに関するご質問を事前に送付いただければ、それらに関連する内容も講義内で取り上げる予定です。
■受講後、習得できること
・食品異臭(オフフレーバー)の基礎
・オフフレーバーの品質管理実務
・具体的な嗅覚トレーニング法
■受講対象
・オフフレーバー対策にお困りの経営者
・製品の香り/異臭が担当の品質管理責任者
・におい(匂い/臭い)関連の商品開発担当
■本テーマ関連法規・ガイドラインなど
・食品衛生法
・悪臭防止法
・臭気判定士
セミナー内容
１．食品の異臭／オフフレーバーの基礎
1-1.異臭／オフフレーバーの定義
1-2.消費者クレームとオフフレーバー
1-3.食品衛生法とオフフレーバー
1-4.オフフレーバー問題解決の困難さ
２．ヒト嗅覚のメカニズム
2-1.臭気、香気とは
2-2.嗅覚のメカニズム
2-3.プルースト効果(匂いと記憶)
2-4.ウエーバー・フィフナーの法則(匂いの強さと濃度)
2-5.認容性(快・不快)
３．嗅覚の個人差
3-1.年齢差
3-2.性差
3-3.順応、疲労
４．嗅覚の特殊性
4-1.混合効果
4-2.拮抗効果
4-3.オルソネーザルとレトロネーザル
4-4.嗅覚と味覚の関係(実習)
５．オフフレーバーの嗅覚官能試験
5-1.パネルの選定方法
5-2.パネルのトレーニング
5-3.匂い強度
5-4.匂い指数
5-5.匂いの印象
６．オフフレーバーの機器分析
6-1.ガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS)
6-2.匂い嗅ぎガスクロマトグラフ(GC-O)
6-3.ガスクロマトグラフ用フラクションコレクター(GC-F)
6-4.簡易分析装置(匂いセンサーほか)
７．オフフレーバー事例とその対応
7-1.飲食店(生鮮食品)
7-2.食品工場(サプリメント)
＜終了後、質疑応答＞
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セミナーコード：AB260652
